Buta Kaku-ni
Ingredienti
Per 4 persone:
- 1 kg di pancetta di maiale
- 1 Cipolla verde o un negi
- 1 pezzo di zenzero
- 1/2 tazza di salsa di soia
- 1/2 tazza di mirin
- 1/4 tazza di zucchero
- 1/4 tazza di sake
- 1 pezzo di alga kombu
- 4 uova
Per il contorno:
- 4 fette di daikon
- 4 bok choy o equivalente in peso di spinaci
Preparazione (metodo veloce)
Prima di tutto una premessa: questo è il metodo "veloce" per la preparazione del buta kaku-ni. Secondo il metodo tradizionale, spiegato ottimamente da Shizuo Tsuji nel suo libro "Japanese Cooking: A Simple Art" (praticamente la bibbia della cucina giapponese), ci vogliono due giorni per preparare il kakuni. Giuro che un giorno ci proverò, ma per ora mi accontento di questa versione.
Tagliare la pancetta in pezzi di 5 cm di lato, e rosolare i cubi in una padella antiederente, 2 minuti per lato (12 minuti in totale). Asciugarli con un panno o dei fazzoletti di carta per eliminare il grasso in eccesso. Mettere i cubi di pancetta rosolata in una pentola a pressione, con il lato della pelle rivolto verso il basso. Aggiungere acqua tiepida ed un bicchiere di sake, fino a coprire la pancetta. Aggiungere la parte verde della cipolla e lo zenzero tagliato a fette. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per mezz'ora. Scolare la pancetta e metterla da parte.
Filtrare il brodo di cottura, facendolo freddare per poi togliere il grasso.
Cuocere le uova in acqua bollente per 6 minuti e 30 secondi (prendendole dal frigo così partono sempre dalla stessa temperatura), in modo che restino liquide al centro, raffreddarle in acqua ghiacciata e sbucciarle.
Sbollentare il bok choi in acqua bollente per 1 minuto, o saltarlo in padella con aglio e zenzero, e metterlo da parte.
In una casseruola, mettere il brodo, la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e il sake. Aggiungere la pancetta e il daikon tagliato a fette, e cuocere a fuoco basso facendo sobbollire per per 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti aggiungere le uova e togliere il coperchio in modo che si ritiri un po' la salsa.
Servire il kakuni con il bok choy e il daikon, e un po' di salsa.
Guarnire a piacere con senape karashi, shichimi togarashi, e la parte bianca della cipolla verde tagliata a julienne e immersa in acqua fredda per arricciarla.