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Dashi
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Ingredienti
- 1.5 litri di acqua fredda
- 5 pezzi di alga kombu
- 1 pugno di katsuobushi
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Preparazione
Non togliere la polvere bianca dall'alga Kombu: quello è il glutammato naturalmente presente nell'alga, fonte di umami, ed è esattamente il motivo per cui usiamo la kombu.
Versare l'acqua in una pentola, mettere l'alga kombu a bagno e lasciar riposare per almeno 1 ora (l'alga kombu deve reidratarsi completamente)
Coprire con un coperchio e portare a 70-80 gradi a fiamma bassa (più ci mette, meglio è). Conviene usare un termometro, quando l’acqua raggiunge la temperatura spegnere la fiamma, e lasciare in infusione per altri 10 minuti.
Importante!
Non deve bollire assolutamente, perché’ se l’alga kombu bolle, caccia tutta una gelatina puzzolente che poi dovete scappare di casa.
Togliere l’alga kombu, rialzare la fiamma e portare ad ebollizione, ed eliminare la schiuma con una schiumarola a setaccio fino.
Spegnare la fiamma, e mettere un bel pugno di katsuobushi. Attendere che affondi completamente (anche 30-40 minuti).
Togliere il katsuobushi e, e filtrare il brodo ottenuto con un panno fino. Complimenti avete appena fatto il dashi!
Importante!
Non strizzate il katsuobushi, altrimenti il dashi diventa amaro.
Suggerimenti
Volendo potete utilizzare di nuovo il katsuobushi e l’alga kombu per fare un secondo dashi più delicato (Niban dashi, letteralmente secondo dashi).
In alternativa, si possono essiccare e sbriciolare kombu e katsuobushi per fare il furikake.
Ad ogni modo, cercate di non buttare subito kombu e katsuobushi.
Se volete, esiste la versione vegana del dashi, che utilizza l’alga kombu e i funghi shiitake essiccati, che trovate qui.